Restaurant

Econome : 01 Chargé des écritures : 01 Chef cuisinier : 01 Cuisinier : 07
Plongeur : 01 Pâtissier (prestataire) : 01 Serveurs : 06
Cafétéria : 03 Cafétéria IMES : 01 Buvettes : 02 Prestataire plonge : 02

Objectifs 2009-2010

L’année 2009/2010 nous l’ avons accentué le travail sur :
La préparation des repas pour les clients élèves et personnel.
Le self service dans deux niveaux. Le restaurant Alboury Ndiaye et Kooc Barma.
La diversité des menus.
Les locations des salles « Mariage, baptême etc.…
Et les diverses manifestations que nous avons eu à organiser.
Le respect du teamning.

Nous avons beaucoup insisté sur l’hygiène, la propreté tant en cuisine que dans les salles.
Nous avons eu trois séances de désinfection et de dératisation.

-Une répartition des salles et des marmites en vue de la préparation des repas avec des responsables de salle et de marmite ainsi nous avons :

-Le self service dans le restaurant Alboury Ndiaye divisé en deux, une partie pour les élèves 6émes/5émes et 8émes avec une fréquentation moyenne de 110 élevés/jours sur quatre jours de classe.

La salle était sous la responsabilité de Mr Etienne GUEYE Serveur, Pour la préparation du repas sous la responsabilité de Mr Diané MANGA Cuisinier.

-La deuxième partie recevait les élèves des 9émes/10émes qui était avant à la terrasse Leuck le Lièvre délocalisé en début d’année scolaire pour un bon suivi, cette partie était sous la responsabilité de Monsieur Coumba Ndofféne DIOUF Serveur et la préparation des repas, sous la responsabilité de Madame Marie Louise FAYE avec un service à la timbale pour une fréquentation moyenne de 144 élèves/ jours sur quatre jours de présence.

-Le self service dans le restaurant Kooc Barma pour les élèves de terminales/ 1éres/ 2ndes/ 4émes-3émes et les 7émes. La salle était sous la responsabilité de Mr Hubert FAYE serveur, la préparation du repas sous la responsabilité de Mr Barka SOW avec une fréquentation moyenne de 190 élèves/jours

-Le restaurant du préau jardin d’enfants qui accueillait les : PS/MS/GS/11émes 12émes/CI, avait été confié à Monsieur Jean Claude DIEDHIOU serveur et la préparation du repas à Madame Rosalie DIENG avec une fréquentation journalière moyenne de 200 élèves /jour.

-Le restaurant des professeurs et personnel technique et administratif dans la salle Dial DIOP sous la responsabilité de Monsieur Louis François Faye Serveur et Madame Marie Louise FAYE pour la préparation avec un service à l’assiette avec une vente moyenne de 28 tickets/jour.

-La partie des bols pour une vente moyenne 80 tickets/jour, la préparation et la vente sous la responsabilité de Madame Salane NDOUR, assisté par les contrôleurs du contrôle interne.

-Monsieur Jean Luc SOW supervise et coordonne tous les services (pauses café, cocktails), demandés par la direction et joue le rôle de suppléant au niveau des salles de restaurant en cas d’absence.

-La partie froid est sous la responsabilité de Monsieur Prosper DIENE seconder par Monsieur Daniel CHANTRE ce dernier joue aussi le rôle de suppléant en cas d’absent de cuisinier.

-La partie pâtisserie et dessert sous la responsabilité de Bassirou GATHIE qui est prestataire de service, admis à la retraite depuis un an, aidé par les stagiaires.

-Le chef cuisinier en la personne de Mr Mendy Artista assurer le bon fonctionnement de la cuisine, supervise la confection des menus, vérifie la qualité des produits reçus et des sorties du magasin. Depuis un mois nous avons mis Barka SOW à ces cotés pour le seconder.

Réalisations 2009-2010

Au niveau des serveurs nous avons apporté quelques changement dans le fonctionnement, chaque serveur est responsable d’une salle et du matériel qui s’y trouve. L’inventaire du matériel dans chaque salle est fait en début d’année et en fin d’année.

L’équipe est divisée en deux groupes. Le premier groupe travaille une semaine pour le service du petit déjeuner et la seconde équipe pour le service dîner des internes, à la fin de la semaine les équipes changent de services ce qui a bien fonctionné. Pour le déjeuner les serveurs opèrent chacun dans propre salle avec l’aide des extras et des stagiaires. Les surveillants assurent la discipline dans les salles.

La répartition des élèves dans les restaurants. Nous avons demandé aux surveillants d’insister auprès des élèves, pour que le plat servi soit fini, la tenue à table. Nous avons aussi insisté sur l’hygiène corporelle et vestimentaire des serveurs car nous nous sommes dit que nous avons le devoir d’éduquer, donc nous devons donner le bon exemple pour réussir notre tache.

La présence des élèves stagiaires réparties hebdomadairement dans les salles de restaurant, dans la cuisine, à la cafétéria nous a beaucoup aidé dans le travail.

La mise en place en cuisine et en salle, service de midi dans les différents restaurants est saluée par toute l’équipe de la restauration. Nous nous appuyons beaucoup sur les stagiaires pour palier à notre problème d’effectif.

Les menus établis par mois et sur quatre semaines par l’équipe des cuisiniers, sur cette base que la prévision mensuelle est faite.

A la fin de chaque fin du mois nous faisons l’inventaire de tous les produits et denrées toujours pour mieux faire et apporter des corrections là où nous constatons des anomalies.

Le grand nettoyage des salles et cuisines étaient au rendez vous, nettoyage après chaque repas, mais le manque d’eau fait défaut par moment.

Les journées de nettoyage et de rangement mise en place nous ont permis d’avoir des lieux accueillants et propres.

Nous ne pouvons pas oublier le mois de mai, mois de la gastronomie au sein de notre établissement ou des dégustations de jus ont été servies à tous les niveaux de l’établissement. Des repas servis dans le restaurant d’application ce qui nous permis de connaître notre valeur en cuisine et en salle, ce mois de mai a permis aussi de peser notre savoir faire et notre degré de professionnalisme.

Les invités lors de ces repas nous ont apportés leur soutien en nous donnant leur opinion sur ce que nous avons fait, nous avons analysé et avons gardé le bon et rectifier ce qui était médiocre.

Du mois d’octobre 2009 au mois de mai 2010 nous avons eu servir :

Petit déjeuner : 15539

Déjeuner ½ pension : 71810

Goûter des internes ; 11170

Vente bol (personnels et enseignants) ; 12442

Dîner des internes : 11784

Gratuités (Surveillants, maîtresses, stagiaires, personnel) : 10291

Pour les repas officiels, pauses cafés, cocktails, rafraîssements : 109

Location de salles : 15


M. Paul FAYE Chef de Service